Pomme granny Smith confite au sirop de Pommeau de Bretagne AOC – Sorbet Safran

Recette réalisée par le chef Olivier Sanson dans le cadre du partenariat avec Tables et saveurs.

ingrédients pour 4 personnes :

  • Pomme confite
  • 2 pommes vertes
  • 500gr d’eau
  • 325 gr de sucre en poudre
  • 2 pistils de safran
  • 5 cl de Pommeau de Bretagne AOC

Émulsion pomme :

  • 250gr de jus de pomme
  • 2 feuilles de gélatine

Crumble aux épices douces :

  • 70gr de beurre pommade
  • 125gr de farine
  • 2gr de sel
  • 1 point de couteau de 4 épices
  • 125gr de cassonade
  • 80g de lait

Biscuit sacristain à la cassonade :

  • 150gr de feuilletage en plaque
  • 20gr de sucre de cassonade

Sorbet safran / Pommeau de Bretagne AOC :

  • 250gr d’eau
  • 80gr de sucre
  • 80gr de poudre de lait
  • 5gr de zestes de citron
  • 8 pistils de safran
  • 5cl de Pommeau de Bretagne AOC

-Pour la pomme confite
Réalisez le sirop en réunissant les ingrédients, taillez les pommes en palets cylindriques en creusant l’intérieur. Faites confire les pommes 45min à feu doux, le sirop ne doit pas bouillir.

-Pour l’émulsion pomme
Trempez la gélatine avant de l’incorporer au jus de pomme tiédi, puis, versez dans un siphon  qui aura refroidi au réfrigérateur pendant une nuit.

-Pour le crumble aux épices douces
Sablez les 4 premiers éléments, puis ajoutez le lait et la cassonade. Laissez reposer cette pâte au réfrigérateur, utilisez ensuite une pâte à fromage pour la râper et cuisez 20min à 185°C.

-Pour le biscuit sacristain à la cassonade
Détaillez des bandes de 2cm de largeur sur 20cm de longueur, tenez appuyé une extrémité puis roulez en tortillon. Saupoudrez le biscuit de sucre cuisez-le au four 20min à 180°C.

-Pour le sorbet safran/Pommeau de Bretagne AOC
Faites bouillir l’eau, le sucre et la poudre de lait, infusez les pistilis de safran et zestez le citron, turbinez au grand froid.
Dressez dans une assiette creuse, la pomme confite au centre, déposez le crumble et le sorbet, ajoutez l’émulsion de pomme au siphon.

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